PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN

Secara alamiah di dalam bahan makanan banyak ditemukan mikroorganisme pembusuk yang
dapat memperpendek masa simpan bahan makanan tersebut. Di samping itu, dapat juga
ditemukan mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi manusia karena penanganan yang
tidak higienis.

Tujuan utama pengawetan pangan adalah memperpanjang masa simpan. Pengawetan tidak dapat meningkatkan mutu, artinya bahan yang sudah terlanjur busuk, tidak akan menjadi segar kembali. Hanya dari bahan bermutu tinggi pula (dengan tetap mengingat
proses pengolahannya, bagus atau tidak). Masing-masing cara pengawetan hanya efektif selama mekanisme pengawetannya masih bekerja.
Ada banyak cara untuk mengawetkan makanan, yakni:
1. Menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku)
dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin
juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan.
2. Penyimpanan dengan atmosfer terkendali (dengan kadar karbondioksida 1%-3%)
dapat memperlambat respirasi serta pembusukkannya dengan mengurangi tingkat oksigen dalam udara.
3. Mensterilkan dengan pemanasan
akan menunda pembusukan.
4. Kemasan hampa udara atau penyimpanan dengan sejumlah karbondioksida dapat mengurangi persentuhan bahan makanan dengan oksigen
mengurangi kecepatan pelayuan dan pertumbuhan bakteri,Biasanya memiliki rasa dan aroma yang tahan lama.
5. Pengeringan
6. Penggaraman dan penggulaan
garam dan gula dapat digunakan untuk menyerap kandungan air dalam makanan. Semakin rendah kandungan air dalam makanan maka akan semakin sulit bagi bakteri untuk hidup di dalamnya.
7. Pengalengan adalah upaya pensterilan pada suhu kira-kira 120 C, kemudian dikemas
hampa udara untuk menghindarkan pencemaran. Makanan relatif mudah dikalengkan dan memudahkan pengangkutan dan penggunaannya.
Hal-hal teknis yang perlu diperhatikan:
1. Sebelum diolah, bahan makanan harus disimpan pada lemari pendingin. Bahan-bahan
yang mudah rusak harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus diperiksa secara teratur. Bahan-bahan makanan yang sudah dimasak sebaiknya dimakan setelah 1-2 jam pemasakan. Apabila akan disimpan harus dimasukkan ke dalam lemari es secepatnya,
jangan dibiarkan diluar semalaman agar menjadi dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin.
2. Khusus untuk produk daging dan ayam yang telah dimasak, jika pemasakannya kurang
baik maka memungkinkan bakteri jenis Clostridium perfringens masih hidup.
3. Bahan-bahan pangan yang harus disimpan dalam keadaan panas (misalnya di restoran
yang disajikan selalu panas),harus diperhatikan agar suhu penyimpanan di atas 600C
karena bakteri Clostridium dapat tumbuh pada suhu 550 C. Bahan-bahan yang dibekukan
harus segera dimasak setelah dicairkan (thawing) dan jangan dibiarkan dalam keadaan cair untuk jangka waktu yang lama.
Penanganan pasca pengolahan/pengawetan pangan antara lain:
1. Harus ditangani dengan baik dan tepat agar tujuan yang diharapkan tercapai.
2. Contoh penanganan pascapengolahan/pengawetan:
a. pengemasan yang baik (hermetis dan inert, sesuai dengan karakteristik produk).
b. penyimpanan pada suhu yang sesuai.